大多數(shù)漢中人對面皮的情節(jié)是刻在骨子里，伴隨著他們走南闖北。是的，掀

大多數(shù)漢中人對面皮的情節(jié)是刻在骨子里，伴隨著他們走南闖北。

(資料圖片)

是的，掀開蒸籠的那一瞬間：朦朧的水汽陣陣浮出，變作升騰的炊煙，撲面而來的甜甜帶點酸的米香味兒，足以讓每一個漢中人魂不守舍。隨著冒著熱氣的面皮加上香噴噴的油辣子被端上桌，漢中人的熱情被表現(xiàn)得是淋漓盡致......

漢中靈魂料理 每家都有不一樣的味道

漢中盆地氣候濕潤，物產豐饒，當?shù)厥a稻米，素有“陜西小江南”的稱譽。漢中面皮就是用這兒的米做的，因柔嫩和勁道恰似皮條而得名“面皮”。也有在外省和網(wǎng)絡上被叫作“陜西涼皮”或者“漢中米皮”。對此，官方和民間都對外統(tǒng)一口徑，多次在正式文件和大型活動賽事宣傳上正名，統(tǒng)稱“漢中面皮”。

調入佐料，配上時令小菜，一碗熱氣騰騰、香飄四溢的漢中面皮讓人垂涎欲滴。面皮與菜豆腐搭配作為漢中人最喜歡的早餐。做法是將大米浸泡、磨漿，加水稀稠相宜，蒸成薄片，待冷卻后切成細條。輔以配菜和調料，涼拌后食之爽口，風味獨特。

從柔韌度、口感、色澤、香味等方面來講，漢中9縣2區(qū)的面皮各有特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨門調味水，有的在米漿中加入其它淀粉來改善口感。無論品牌連鎖，口碑老店，甚至街邊小巷不起眼的無名小店，每一家都有每一家不一樣的味道。

民間傳說和相關考證，漢中面皮最早可以追溯到漢代，由于歷史悠久，多年以來形成以鄧慧民、張明富以及鋪鎮(zhèn)麻辣香面皮，蔣家檳豆面皮、周家大辣椒面皮、東門橋老鄧面皮等在當?shù)匦∮忻麣馄放啤?/p>

漢中當?shù)兀S多家庭以夫妻為主，長期甚至幾代家庭從事面皮制作和銷售，不僅能掙來家庭日常開銷，讓一家過上好日子，甚至發(fā)家致富。也有一批以漢中面皮謀生創(chuàng)業(yè)，又憑漢中面皮成就人生事業(yè)的漢中人，通過連鎖、加盟等現(xiàn)代商業(yè)模式或引進中央廚房標準化加工，逐步企業(yè)化管理、品牌化運作。

改革開放初期，以南鄭新集鎮(zhèn)、城固縣董家營鎮(zhèn)為主的一批創(chuàng)業(yè)人士大膽嘗試，背上蒸籠、手磨、大米、辣椒等工具和食材，走出家鄉(xiāng)謀取致富門路。面皮小餐飲，開辟了大市場，逐步把獨具南鄭特色的米面皮引向全國各地。僅南鄭區(qū)全區(qū)從業(yè)人員就逾四萬人以上，年創(chuàng)收入數(shù)十億元，有效帶動了城鄉(xiāng)居民發(fā)家致富和生產生活條件的改善。當?shù)卮迕裢ㄟ^面皮產業(yè)脫貧致富的典型比比皆是。

面皮店的經(jīng)營者，從面皮的基本費（店面面積、人員工資）、原材料費、設備燃料費和上繳各項稅費的合計，核算出平均制作經(jīng)營成本。如今的市場價格每碗單價大概在4元至8元之間。

2011年“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄。2019年4月首屆漢中面皮飲食節(jié)在南鄭區(qū)漢山廣場開幕，官方數(shù)據(jù)顯示，2021年漢中全市注冊面皮經(jīng)營戶3000多戶，從業(yè)人員1.5萬人，店鋪和線上線下年銷售額達20億元。

漢中面皮vs寶雞搟面皮 鄰居的“千年味道 百億產業(yè)”

和漢中相鄰的寶雞，岐山搟面皮也是當?shù)亟械捻懙拿〕裕溆妹娣巯闯雒娼詈笾谱鳎毡闉闆霭枋秤茫詣诺篮退崴屓舜烬X留香。相對于寶雞搟面皮，漢中面皮最受歡迎的吃法是熱食，口感上漢中面皮更軟糯，對油辣子和調味更為講究一些。

然而不得不說的是，同樣作為一碗五六塊錢的特色小吃，寶雞搟面皮全產業(yè)鏈年產值卻可達50多億元。近年來，寶雞市注冊搟面皮商標，不僅建設了搟面皮產業(yè)園，物流中心、原材料基地，甚至成立搟面皮產業(yè)學院……立志將搟面皮打造成產值超百億元的“味道產業(yè)”。

相比之下，2021年漢中城固規(guī)劃總面積210畝，計劃總投資2.5億元的漢中面皮文化產業(yè)園，目前僅僅處于招商和初步建設階段。反觀寶雞，2022年，寶雞搟面皮產業(yè)園多家企業(yè)相繼已經(jīng)投產，培育孵化寶雞搟面皮龍頭企業(yè)20家。就在今年1月，規(guī)劃面積1400平方米的寶雞搟面皮產業(yè)發(fā)展服務中心項目開工，又將為寶雞搟面皮企業(yè)提供全方位的服務配套。

寶雞搟面皮和漢中面皮，都存在一個痛點——保存和運輸，作為即食產品保質周期短、無法長距離運輸，對此，早在2016年，寶雞市搟面皮產業(yè)發(fā)展促進會成立之初，便聯(lián)合西北農林科技大學開展搟面皮保質保鮮課題研究，成功將真空包裝技術運用到搟面皮存儲工藝上，不僅鎖住原味，存儲時間更是延長至180天。這一突破，迅速使搟面皮的銷售周期延長、銷售范圍擴大，走向了全國市場。

近幾年，以漢中植圓面皮等為代表的食品加工和電子商務企業(yè)針對這些缺陷也運用了真空包裝的面皮，致力于解決“漢中面皮”好吃不好帶的缺陷，但依然存在產品種類單一，產品質量還有待于進一步提升，產業(yè)鏈條不完善等問題。

不得不承認，寶雞搟面皮產業(yè)無論從規(guī)模體量和發(fā)展態(tài)勢，已經(jīng)遠遠超越漢中面皮，走在了最前面。寶雞當?shù)亓耸形⑹姓畧远ㄒ?guī)劃信心和大力支持，也給寶雞搟面皮未來的發(fā)展奠定了基礎。寶雞搟面皮行業(yè)在高歌猛進中，寶雞市也為其量身打造了《寶雞搟面皮品牌建設實施方案》，這被很多業(yè)界人士形容為“好風憑借力，送我上青云。”寶雞搟面皮產業(yè)目前已經(jīng)開始華麗蛻變，產業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出標準化、規(guī)模化、品牌化的良好態(tài)勢。

從“小吃攤”到“大產業(yè)”——漢中面皮產業(yè)如何做大做強？

長久以來，作為一個歷史悠久的傳統(tǒng)美食，漢中面皮的制作生產環(huán)節(jié)繁縟復雜，多為手耳相傳的手工技藝，形成眾多流派，市場化起步與發(fā)展都比較晚，多年來一直都是以“小作坊”形式單打獨斗，停留在小吃階段做不大的局面，行業(yè)競爭比較嚴重。

再者生產環(huán)節(jié)、工藝缺乏標準，味道、質量均依賴于生產者經(jīng)驗，面皮手工生產效率低、質量層次不齊，和前面提到的保質周期短、無法長距離運輸?shù)纫蛩兀瑵h中面皮比寶雞搟面更難于長期保存。一直制約著漢中面皮的生產銷售范圍，導致產業(yè)未能做大做強。

寶雞搟面皮的成功案例似乎值得漢中學習借鑒。漢中面皮無論從品牌建設和推進創(chuàng)新以及市場規(guī)模化進程等方面都還需要做大量的工作。

創(chuàng)品牌、促提升，做強特色產業(yè)！擴大面皮對外知名度和影響力，助推漢中面皮產業(yè)化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展，升級打造獨具區(qū)域特色的餐飲文化可以說是刻不容緩。

從長遠來看，出臺相關政策，規(guī)范行業(yè)準則，構建完善的產業(yè)鏈，從技術上在傳統(tǒng)技藝融入“新鮮血液” 突破發(fā)展瓶頸，同時加強政府和企業(yè)進行廣泛合作，和高校等的聯(lián)合技術研發(fā)，加速產業(yè)園區(qū)建設，聚集相關產業(yè)服務配套，支持漢中面皮承載平臺做大做強。 

再者，加大宣傳力度，加大標準化、品牌化賦能 ，讓發(fā)展換擋提速，提升品牌效益和產品附加值，促進地方傳統(tǒng)美食和名優(yōu)農副產品走出去。也讓與漢中面皮相關的大米、菜籽油、辣椒油等特產走出陜西，走向全國，實現(xiàn)漢中面皮行業(yè)的高質量發(fā)展。

華商報記者 韓丹 姜磊